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Quinoa – il “cereale” delle Ande

Quinoa – il “cereale” delle Ande

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae originariamente coltivata dai popoli andini per l’alimentazione umana. Pur non essendo propriamente un cereale, poiché è utilizzata in modo simile è considerata uno pseudocereale che, per il suo buon apporto proteico, costituisce l’alimento base per le popolazioni andine.

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L’obiettivo della campagna dell’Anno Internazionale della Quinoa nel 2013 è stato di focalizzare l’attenzione del mondo sul ruolo della Quinoa a sostegno della biodiversità, sul suo valore nutritivo, sull’eliminazione della povertà a sostegno del raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo del Millennio. È inoltre un riconoscimento per i popoli indigeni andini, che hanno mantenuto, controllato, protetto e conservato la quinoa come cibo per le generazioni presenti e future. Il ruolo di Segretariato è svolto dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, mentre alla Bolivia, tra i principali produttori di quinoa, è andata la presidenza del Comitato di coordinamento; Perù, Ecuador e Cile condividono la vice presidenza con Francia ed Argentina che hanno il compito di relatori.

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Gli Inca chiamarono la quinoa «chisiya mama» che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi» e la tradizione racconta che il Re Inca seminasse i primi semi con una vanga d’oro.

A quei tempi la quinoa rappresentava una delle principali fonti di alimento, seconda sola alla patata e seguita dal granoturco. Le “palle da guerra” erano l’alimento delle armate degli Inca per le lunghe marce: una in miscela di quinoa e grasso.

Per il ruolo “sacro” che aveva presso le popolazioni andine, all’epoca della conquista spagnola nel XVI secolo, la quinoa entrò in conflitto con la cultura cattolica che considera sacro il pane di frumento, e quindi il grano. La quinoa venne con spregio etichettata “cibo per gli indigeni” e la sua coltivazione combattuta e scoraggiata. I conquistadores distrussero i campi di questa coltura “non-cristiana” e, pena la morte, ne vietarono la coltivazione costringendo i popoli andini a seminare grano e granoturco.

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La coltivazione della quinoa subì così un declino nei successivi 400 anni e venne coltivata dai discendenti degli Inca, i Quechua e gli Aymara, in aree remote e solo per uso locale. Solo in un secondo tempo, quando apparve evidente il miglior adattamento della quinoa all’ambiente andino, la coltivazione riprese piede.

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Attualmente la produzione annua mondiale è di circa 70.000 t, di cui 30.000 in Perù, 25.000 in Bolivia e un migliaio in Ecuador. È coltivata anche negli Stati Uniti, Canada, Gran Bretagna, Svezia, Danimarca, Paesi Bassi, Italia, Francia e Himalaya. In Francia ad esempio sono coltivati 200 ha con una resa di 10 q/ha, mentre in Kenia si sono raggiunti rendimenti di 40 q/ha.

È una pianta resistente che non richiede particolari trattamenti. Produce una spiga (panicolo) ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio. Ne esistono oltre 200 varietà, di cui la più utilizzata è la Quínoa Real con un basso tenore di saponine. Altre varietà commercializzate sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (che presenta una buona adattabilità ai climi piovosi), Temuco. Le migliori varietà crescono nei territori salmastri del Salar, nelle zone di Oruro e Potosí.

Proprietà nutrizionali

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La quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive. Contiene alte quantità di fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco. È un’ottima fonte di proteine vegetali (12-18%) che ne fa un ideale alimento per vegetariani e vegani anche perché rispetto al riso contiene un corredo completo e bilanciato di aminoacidi essenziali. Contiene inoltre grassi in prevalenza insaturi. La quinoa, non contenendo glutine, può essere consumata dai celiaci. Vengono consumate anche le foglie come ortaggi da foglia.

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L’areale di coltivazione e le cure colturali

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La messa in coltura della quinoa è comunque precedente agli Inca e risale a circa 3-4000 anni fa, anche se ci sono evidenze di utilizzo della pianta selvatica fino a 7.000 anni fa.

La pianta, alta dai 100 ai 180 cm, è coltivata dalle zone costiere del Chile ad oltre 4.000 m sugli altipiani pietrosi delle Ande in prossimità dell’Equatore. Pur con differenze varietali, la quinoa cresce in climi freschi con temperature cardinali di -3°C della notte ai 35°C di giorno.

La quinoa risulta difficilmente coltivabile in ambienti con clima diverso da quello andino: temperature al di sopra di 32-34 gradi anche per breve tempo tendono a causare sterilità del polline; maggiore piovosità o più elevata umidità atmosferica causano la germinazione dei semi maturi ancora sulla pianta; è infine soggetta all’attacco di Aphis fabae (afide nero del fagiolo, particolarmente aggressivo verso le chenopodiacee durante la fase vegetativa) e di Nezara viridula (cimice verde) e altri cimicidi in fase di maturazione del seme.

La semina si effettuata a fine marzo-aprile o tra settembre ed ottobre, a seconda delle zone e delle varietà utilizzate (varietà a semina primaverile o autunnale). La raccolta si effettua nei mesi di aprile-giugno per le varietà a semina autunnale e a fine luglio-agosto per quelle a semina primaverile. Controllata e privata di eventuali impurità, viene poi lavata in acqua per eliminare la saponina, sostanza lievemente amara contenuta nella pianta e infine viene essiccata.

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